200 g di verdure (zucchina, peperone rosso e giallo, melanzana)
180 g di farina 0O
100 ml di latte intero
100 ml di olio di semi
3 uova
100 g di parmigiano reggiano gratugiato
1 cipollotto di Tropea
1 bustina di lievito per torte salate (15 g)
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per preparare questi gustosi muffin, tagliate le verdure a dadini non troppo grandi, ad eccezione dei peperoni che ridurrete a listarelle sottili (tipo bastoncini). In una padella antiaderente, fate appassire il cipollotto a rondelle nell’olio d’oliva e, quando sarà diventato trasparente, unite le verdure. Salate, pepate e fate saltare per circa 10 minuti.
Fate raffreddare completamente.
In una ciotola, sbattete le uova insieme al latte e all’olio di semi. Unite il Parmigiano Reggiano grattugiato e la farina setacciata. Salate, pepate e amalgamate con una spatola. Aggiungete il lievito setacciato, mescolate, e unite per ultime le verdure, conservandone una parte che servirà per la decorazione.
Suddividete il composto ottenuto all’interno di 12 stampi da muffin imburrati e infarinati (in alternativa potete utilizzare gli appositi pirottini), completate con le verdure rimaste e cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 25 minuti, verificando la cottura con uno stecchino.
Fate raffreddare completamente i vostri muffin alle verdure prima di servire.