Per realizzare i medaglioni di melanzane iniziate dalla preparazione delle melanzane: prendete la melanzana lavatela, spuntate le due estremità e tagliatela a rondelle dello spessore di ½ cm e del peso di circa 25 g.
Ponete le fette in un colino con sotto una ciotola, salatele e lasciatele riposare circa mezz’ora in modo che perdano la loro acqua di vegetazione. Intanto tagliate a fette sottili anche la provola affumicata.
Preparate ora il necessario per la panatura: sbattete le uova in una ciotola, salate, pepate e tenete da parte, in altre 2 ciotole separate ponete il
pangrattato e la farina. Trascorsi i 30 minuti, sciacquate le fette di
melanzana sotto l’acqua corrente e asciugatele bene con un panno da cucina.
A questo punto tutto è pronto per comporre i medaglioni: distribuite su un piatto le fette di melanzana, farcite con una fetta di prosciutto cotto (il peso di ciascuna fetta di prosciutto è di circa 30 g), con una foglia di basilico e con una fetta di provola affumicata anche il peso di ciascuna fetta di provola è di circa 30 g. Ponete un’altra fetta di melanzana creando una sorta di sandwich.
Ora procedete con l’impanatura: prendete un medaglione passatelo nella
farina sia da un lato che dall’altro poi immergetelo nelle uova sbattute
e terminate passandolo nella panatura di pangrattato.
Proseguite con la frittura: ponete l’olio di semi in una pentola dai bordi alti, riscaldate l’olio fino a raggiungere una temperatura di circa 180°, immergete i medaglioni uno alla volta aiutandovi con un mestolo forato, friggeteli fino a quando non risulteranno dorati da entrambi i lati, ci vorranno circa 2 minuti per lato poi scolateli su un vassoio rivestito di carta assorbente. Una volta terminata la cottura, servite subito i medaglioni di melanzane ben caldi. Se preferite potete cuocere i medaglioni in forno: poneteli su una leccarda rivestita di carta da forno e cuocete in forno preriscaldato statico a 200° per circa 20 minuti (o in forno ventilato a 180° per 15 minuti) avendo cura di girarli a metà cottura.
